Che cos'è e di cosa è fatto il seitan?

Il seitan, ingrediente della tradizione orientale, è uno degli alimenti “famosi” nell'alimentazione vegana, perché viene spesso erroneamente identificato come unico alimento proteico insieme al tofu e unico sostituto della carne, visto che si presta ad essere cucinato in molti modi in cui viene solitamente cucinata la carne ed ha un elevato contenuto proteico.

Quando, per la prima volta nel 2014, ho sentito parlare di seitan, pensavo fosse una cosa strana e pensavo fosse complicatissimo da preparare. Ma mi sono ricreduta presto.
Il seitan è un alimento a base di glutine, derivato dalla farina di grano. Quindi assolutamente vietato per chi soffre di celiachia.

In questo articolo troverai: i valori nutrizionali, la descrizione, passo passo, di come si prepara il seitan fatto in casa, le domande comuni sul seitan (come si cucina, quanto costa, ecc.).

Valori nutrizionali

100 g di seitan contengono dai 25 ai 35 g di proteine (ma il contenuto proteico non è sempre lo stesso, dipende dalla ricetta con cui viene preparato), 5 g di carboidrati, quasi zero grassi e, ovviamente, zero colesterolo (che si trova solo nei derivati animali). Per un confronto, la carne ha circa 20 g di proteine (alcuni tipi ne hanno di più, altri di meno) per 100 g, associate a colesterolo e grassi saturi.

Come si prepara il seitan fatto in casa?

In commercio, esiste il seitan già pronto e si trova in negozi specializzati e ultimamente anche al supermercato. Tra le marche "economiche" di seitan pronto da supermercato, quello della Lidl, quello dell'Eurospin e quello della Coop.

Il seitan lo puoi fare, però, anche in casa. E te lo consiglio, perché non solo sarà molto più economico, ma spesso, verrà anche molto più buono di quello pronto.

L’ingrediente principale per preparare il seitan è la farina di grano ricca in glutine, come la Manitoba. Per regolarti sulla quantità, ti dico che da un tot di farina si ricava circa 1/2 tot di seitan. Quindi per 4/5 persone, puoi usare 1 kg di farina, da cui ricaverai circa mezzo kg di seitan.

1) Metti la farina (alcuni mettono anche il sale) in una terrina capiente e aggiungi acqua a occhio, fino a che si impasta con facilità.

2) Quindi impasta per qualche minuto, come per fare il pane in pasta.

3) Poi metti a riposare circa una o due ore ricoperto di acqua.

4) Lava l’impasto sotto un filo di acqua corrente - alternando calda e fredda (e concludendo con quella fredda) - fino a che l’acqua, da bianchissima, non diventerà quasi limpida. Per lavaggio si intende NON lasciare l’impasto sotto l’acqua e basta, ma lavorarlo contemporaneamente, come se lo steste impastando. Quando l’acqua è limpida, dopo diversi minuti di lavaggio (circa 15 direi, ma c’è chi lava per oltre mezz’ora), il seitan è pronto per essere cotto.

Durante il lavaggio, consiglio di mettere il seitan in uno scolapasta (con buchi piccoli) e lo scolapasta in una terrina, altrimenti si rischia di perdere pezzi di seitan nel lavandino.

Alla fine del lavaggio, deve venire una cosa così… una palla un po’ spugnosa e non più appiccicosa.

Esiste anche la farina specifica per fare il seitan (una farina già lavorata che richiede pochi passaggi, come questa*). Con queste farine non sono necessarie le varie fasi di lavaggio, ma è necessario impastare con acqua ed eventualmente legumi e poi procedere come di seguito.

5) La cottura del seitan va fatta in brodo (io lo faccio ovviamente vegetale, ben saporito anche con l’aggiunta di spezie, miso e salsa di soia,) per circa 40 minuti. Per la cottura, è importante mettere il seitan in una retina da arrosto o avvolgerlo con uno strofinaccio molto pulito oppure avvolgerlo in carta forno e poi in carta stagnola, in questo modo non si espanderà e spezzetterà dentro la pentola (come è capitato a me una volta!).

Per avere un seitan più incordato, prima di cucinarlo, dividi l'impasto in tre strisce e intrecciale come se stessi facendo una treccia e poi fai un nodo. Dovrebbe venire una sorta di palla. Io non l'ho mai fatto con la treccia, dicono che venga meglio.

6) Quando è pronto, non buttare il brodo che servirà come liquido di conservazione del seitan (e anche come brodo per la minestrina, se ti va!), ma togli dal brodo il seitan e mettilo a raffreddare su un tagliere (o lascialo raffreddare nel brodo stesso). Dovrebbe avere la forma di una palla o di un salamino compatto che, una volta raffreddato, si potrà tagliare a fette o a tocchetti, in base a ciò che vuoi preparare. Come dicevo prima, si conserva nello stesso brodo, per 2-3 giorni.

Se hai usato la carta stagnola, ti sconsiglio di riutilizzare il brodo.

Domande comuni sul seitan

Cosa posso fare con il seitan?

Con il panetto di seitan puoi farci delle fettine (per fare cotolette, non vitello stonnato, scaloppine al vino, scaloppine al limone), puoi fare degli straccetti (da fare al limone, alle mandorle, con la salsa) oppure puoi lasciarlo così com'è e farci un arrosto che stupirà tutti!

Il seitan si può congelare?

Sì, ti consiglio di congelarlo già a fettine o a straccetti (in base a ciò che ci vorrai cucinare).

Chi soffre di celiachia può mangiare il seitan?

Essendo a base di glutine (la proteina coinvolta della malattia), né chi soffre di celiachia, né chi soffre di ipersensibilità al glutine può mangiarlo.

Quanto costa il seitan?

Il seitan già pronto costa in linea di massima tra i 15 e il 20 euro al kg; la farina di seitan (instant seitan) costa circa 5-7 euro al kg; il seitan a partire dalla farina classica costa un paio di euro al kg o poco più.
I costi ovviamente dipendono dalla marca di farina o di instant seitan che scegli.

Come si cucina il seitan?

Il seitan si può cucinare in molti modi, ad esempio

• Qui trovi la meravigliosa ricetta dell'arrosto di seitan;
• Qui trovi la sfiziosissima ricetta del seitan tonné;
• Qui quella delle scaloppine al vino vegane;
• Qui quella delle scaloppine al limone;
• Qui quella degli straccetti in tre varianti.

Prima di andar via

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